ROBIOLA DI CAPRA

La Robiola di Capra Castello di Roccaforte è ottenuta da latte crudo mediante coagulazione lattica, o acida, metodo che non prevede alcun tipo di trattamento termico. Grazie a ciò, è garantito un prodotto superiore con sapori e profumi più intensi e specifici dell’azienda che connotano il prodotto. Il processo è tuttavia più delicato e richiede una attenta cura e controllo di tutte le fasi di produzione, dall'alimentazione e gestione degli animali, alla mungitura, alla trasformazione.
Per garantire un miglior sviluppo degli aromi, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare, con aggiunta di fermenti lattici e/o sieroinnesto della cagliata precedente in recipienti chiusi e refrigerato a 12-14°C. Quindi viene miscelato con il latte a 35-36°C appena munto la mattina successiva. Si attende, quindi, che il processo di acidificazione naturale proceda per un periodo dell’ordine di 2-6 ore in funzione del periodo stagionale e delle caratteristiche del latte.
Raggiunto il grado di acidità ottimale, il latte viene travasato in piccoli vasi cilindrici della capienza di 2 litri, ove avviene la coagulazione che richiede un tempo di 15-18 ore. Si procede, quindi, allo sgrondo mediante il ribaltamento del cilindro su una coppetta forata.
Un successivo ribaltamento, durante il quale avviene la salatura manuale a secco, garantisce la forma e consistenza delle robiole. Poste su griglie, queste passano in sala asciugatura, quindi a quella di affinamento ove si forma una leggera pellicola paglierina e, infine, a quella di stagionatura.
Il periodo di stagionatura varia fra 2 e 4 o più settimane a seconda delle richieste dei consumatori. A fronte di alcuni appassionati dei gusti piccanti e saporiti, è parere degli esperti che la Robiola di Capra Castello di Roccaforte esprima il meglio quando tendenzialmente fresca dopo una stagionatura di 2-3 settimane. La coagulazione estremamente accurata in contenitori individuali, da ogni vaso di 2 litri si ottiene una robiola di circa 300 gr, garantisce una tessitura della pasta estremamente fine cui corrisponde un sapore delicato, ma non alieno da una spiccata personalità e struttura di aromi, che diventano sempre più intensi e piccanti con il procedere della stagionatura.
Questi, unitamente alla grande digeribilità tipica dei prodotti di capra, costituiscono le caratteristiche salienti e i punti di forza della Robiola di Capra Castello di Roccaforte.

Gastronomia
Prodotto mediamente fresco, delicato, ma con una sua netta identità, altamente digeribile e con basso tenore di colesterolo, la Robiola di Capra Castello di Roccaforte trova ampio spazio sulla tavola sia come piatto portante, sia a fine pasto. Sola, o in abbinamento con altri cibi.
Accostata, ma non mescolata, a insalate fresche e altre verdure, può costituire una colazione leggera, ma completa e lascia un piacevole e duraturo ricordo di sapori e freschezza. Preferibile, in tal caso, le robiole più fresche.
Servita con marmellate, mostarde di frutta, o miele di castagno, consente di chiudere in modo dolce e saporoso una cena cui si vuole dare importanza. In questo caso sono apprezzate le robiole mediamente stagionate.
Ottima, anche, quale complemento di condimenti di primi piatti, specie se abbinata con altro ingrediente vegetale dolce, o, almeno, non piccante. Per esempio: lasagne con radicchio e robiola di capra; tortelloni di zucca con zucchine e robiola di capra.

Abbinamenti consigliati
• Robiola di Capra Castello di Roccaforte fresca: Timorasso bianco di Val Borbera; Cortese bianco Spinola di Gavi; Marchese Luca Spinola;
• Robiola di Capra Castello di Roccaforte mediamente stagionata, o stagionata: Timorasso bianco di Val Borbera; dolcetto dei Colli Tortonesi ; dolcetto di Ovada.